Quels sont les ingrédients de la recette traditionnelle des pâtes sèches?
Les ingrédients des pâtes sèches sont les suivants :
Une bonne pâte se compose de farine de blé complet et d’eau. Ces deux ingrédients de base sont utilisés pour créer la pâte qui sera ensuite façonnée en différentes formes de pâtes, telles que les spaghettis, les penne, les fusilli, etc.
La farine de blé complet est préférable car elle conserve toutes les parties nutritives du grain, y compris le son, l’endosperme et le germe. Cela lui confère une teneur plus élevée en fibres, en vitamines et en minéraux par rapport à la farine de blé raffinée.
L’eau est ajoutée pour hydrater la farine et former une pâte cohérente. La quantité d’eau utilisée peut varier en fonction de la recette et de la consistance désirée de la pâte.
Informations complémentaires:
Blé dur complet, blé dur semi-complet et blé dur
La différence entre le blé dur complet, le blé dur semi-complet et la farine blanche réside dans le niveau de raffinage du grain de blé dur et les parties du grain qui sont incluses dans le produit final.
Le blé dur complet, également connu sous le nom de blé intégral, est le grain de blé dans sa forme la plus naturelle et la plus complète. Il est composé des trois parties principales du grain : le son (la couche externe fibreuse), l’endosperme (la partie centrale riche en amidon) et le germe (la partie embryonnaire). Le blé complet n’a subi aucun processus de raffinage et conserve donc tous les nutriments, les fibres et les composés bénéfiques présents naturellement dans le grain de blé.
Le blé dur semi-complet, quant à lui, est un compromis entre le blé complet et la farine blanche raffinée. Il est généralement obtenu en retirant une partie du son du grain de blé. Cela permet d’obtenir une texture plus légère et une saveur moins prononcée par rapport au blé dur complet, tout en conservant une partie des nutriments et des fibres. Le blé dur semi-complet peut être utilisé pour produire des produits tels que des pâtes, du pain et des céréales.
Le blé dur est le type de blé le plus couramment utilisé pour la production industrielle de pâtes sèches. Il a une teneur élevée en protéines et en gluten, ce qui confère aux pâtes une texture ferme et élastique lorsqu’elles sont cuites. Le blé dur subit un processus de raffinage où une partie du son et du germe est retirée, laissant principalement l’endosperme. La farine de blé dur obtenue est donc moins riche en fibres et en nutriments que le blé complet.
Méthode de séchage à basse température
Privilégiez les pâtes qui ont été séchées à basse température pendant une durée plus longue. Ce processus permet de préserver les qualités organoleptiques, la saveur et la texture naturelles des pâtes, tout en maintenant leur valeur nutritionnelle. Le séchage rapide à haute température entraîne une perte de saveur, une modification de la structure chimique du blé et une diminution du taux d’acide aminé essentiel, la lysine. De plus, le séchage intensif peut provoquer la formation d’une substance nocive, la furosine, qui peut être cancérigène.
La teneur en furosine
La furosine est une substance qui se forme lors du processus de séchage intensif des pâtes à haute température. Elle est considérée comme potentiellement cancérigène. Le taux de furosine dans les pâtes peut varier en fonction du processus de fabrication, notamment du temps et de la température de séchage.
Il est donc préférable de privilégier des pâtes qui ont été séchées à basse température pendant une durée plus longue, car cela réduit le risque de formation excessive de furosine.
Notre sélection :
| Produits sélectionnés par S-A. | Bio | Semoule de blé dur | Température séchage | Oeufs | Additifs |
|---|---|---|---|---|---|
| La Bio Idea – Spaghetti complet | Bio | Complet | Basse température | – | – |
| La Bio Idea – Penne complet | Bio | Complet | Basse température | – | – |
| De Cecco – Spaghettini n° 11 Bio Integrale | Bio | Complet | Basse température 18h | – | – |
| De Cecco – Fettuccelle n° 6 Bio Integrale | Bio | Complet | Basse température 18h | – | – |
| Girolomoni – Spaghetti Integrali | Bio | Complet | Basse température 7h – 12h | – | – |
| Girolomoni – Filini Integrali | Bio | Complet | Basse température 7h – 12h | – | – |
| Girolomoni – Fusilli Integrali | Bio | Complet | Basse température 7h – 12h | – | – |
| Girolomoni – Penne Rigate Integrali | Bio | Complet | Basse température 7h – 12h | – | – |
| Girolomoni – Sedanini Integrali | Bio | Complet | Basse température 7h – 12h | – | – |
| De Cecco – Penne Rigate n° 41 Bio Integrale | Bio | Complet | Basse température 9h | – | – |
| De Cecco – Pennette Rigate n° 241 Bio Integrale | Bio | Complet | Basse température 9h | – | – |
| De Cecco – Casareccia n° 88 Bio Integrale | Bio | Complet | Basse température 9h | – | – |
| De Cecco – Fusilli n° 34 Bio Integrale | Bio | Complet | Basse température 9h | – | – |
| De Cecco – Mezze Maniche Rigate n° 136 Bio Integrale | Bio | Complet | Basse température 9h | – | – |
| De Cecco – Tubetti Rigati n° 64 Bio Integrale | Bio | Complet | Basse température 9h | – | – |
| De Cecco – Sagnette Abruzzesi n° 89 Bio Integrale | Bio | Complet | Basse température 9h | – | – |